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AUSGEWÄHLTE PRODUKTE

WO WÄCHST DER BESTE SAFRAN

Heutzutage gilt Afghanistan als das Land, welches den besten Safran weltweit produziert. Jedoch stammt das Wissen über den Anbau aus dem benachbarten Iran. Der Iran ist der weltweit grösste Safran-Exporteur, wenn man nur die Menge betrachtet. Ins benachbarte Afghanistan gelangte das Wissen über den Safrananbau im 20. Jahrhundert. In den achtziger und neunziger Jahren flüchteten Teile der afghanischen Bevölkerung in den Iran. Grund dafür waren militärische Auseinandersetzungen. Einige der Flüchtlinge arbeiteten auf iranischen Bauernhöfen und erwarben dort unter anderem das Wissen und die Feinheiten des Safrananbaus. Als sich die Lage in Afghanistan beruhigte, kehrten die Menschen zusammen mit dem neu erworbenen Wissen in ihre Heimat zurück. Sie perfektionierten den Anbau und mittlerweile ist afghanischer Safran aufgrund seiner Qualität sehr gefragt. Trotzdem ist Afghanistan als Gewürzlieferant noch relativ unbekannt und wird unter Kennern als Geheimtipp gehandelt. Möglicherweise liegt das auch an der eher 


geringen Präsenz von Safran in der Werbung. Zudem war es bisher üblich, Safran aus Afghanistan unter Kulinarikexperten durch Mund-zu-Mund-Propaganda zu empfehlen.

Safran, das kostbare Gewürz aus dem Orient

Bereits seit Jahrhunderten ist Safran eines der exklusivsten Gewürze auf der Erde. Auch wenn die unscheinbar wirkenden Fäden des Safrans mittlerweile für jeden erschwinglich sind, haben sie nach wie vor ihren Preis. Früher war das Gewürz allerdings Reichen oder Herrschern vorbehalten und Safran verkörperte Glück und Reichtum. Im antiken Griechenland und im alten Orient war Safran die Farbe und das Gewürz der Götter und Herrscher. Die stark färbende Eigenschaft der Safranfäden verlieh den Stoffen eine kräftige, goldgelbe Farbe. Nur hochgestellte Persönlichkeiten waren damals in der Lage, das teure Gewürz zu bezahlen.

Ursprünglich soll Safran aus der Mittelmeerregion stammen. Historiker vermuten, dass die Pflanze in Griechenland und dem Vorderen Orient wuchs. Der tatsächliche Ursprung ist allerdings unbekannt. Zudem lässt sich die Herkunft in der heutigen Zeit aufgrund einer Besonderheit nur ungenügend feststellen. Der Grund dafür ist, dass die Safranfäden vor der Samenreife entnommen werden. So bleibt die eigenständige Vermehrung der Pflanze aus und es herrschen stets die gleichen Anbaubedingungen. Das Erbgut der Pflanze bleibt unverändert erhalten.

Safran in Griechenland und im Orient 

Seit der Antike blühte der Handel mit Safran im gesamten Mittelmeerraum. Der griechische Dichter und Gelehrte Homer berichtete schon damals von exorbitanten Preisen für Safran. Ihm zufolge konnte ein Händler einen beliebigen Preis für das Gewürz aufrufen. Es war so begehrt, dass jeder noch so hohe Preis gezahlt wurde. Auch im Mittelalter waren hohe Safranpreise an der Tagesordnung. Selbst Pfeffer war zu der Zeit nur von den gut situierten Haushalten erschwinglich, denn Gewürze waren generell sehr kostspielig und gleichzeitig ein Statussymbol. Für Safran jedoch musste man im Mittelalter mitunter den dreifachen Pfefferpreis bezahlen. Waren die finanziellen Mittel zu gering, wurde manchmal sogar ein Pferd stattdessen in Zahlung gegeben.

Durch diese hohe Nachfrage liessen sich manche zwielichtigen Geschäftsleute dazu hinreissen, gestreckten Safran oder gar komplette Fälschungen zu verkaufen. Die Fäden der Färberdistel beispielsweise ähneln dem echten Safran sehr. Der Unterschied ist, dass die Fäden der Färberdistel kein eigenes Aroma besitzen und die Färbewirkung geringer als die des echten Safrans ausfällt. Während Safranfäden schwerer zu imitieren sind, eignete sich Safranpulver viel besser für die Zwecke der Gewürzfälscher. Kaum jemand konnte ohne Hilfsmittel erkennen, ob das angebotene Pulver tatsächlich aus Safran bestand oder ob es mit Pulver aus der günstigeren Kurkumawurzel vermischt war.

Eine Möglichkeit gab es jedoch: Klarheit versprach ein Test mit Natronlauge. Der Test bescherte den Gewürzhändlern eine gewisse Sicherheit bei der Beurteilung des Gewürzpulvers. Sie benetzten das Pulver mit der Flüssigkeit. Daraufhin färbte sich die Lösung goldgelb, wenn sich darin echter Safran befand. War es mit Kurkuma gestreckt, zeigte sich eine trübe, rote Färbung und der Fälscher konnte mit unangenehmen Folgen rechnen. Noch bis ins Mittelalter drohten den Safranfälschern sehr empfindliche Strafen. Wer erwischt wurde, dem stand der Scheiterhaufen oder eine andere drakonische Massnahme bevor.


Exklusiv und aromatisch: Safran als Gewürz und Farbgeber 

Aber warum ist das Gewürz so teuer und selten? Alleine die Ernte ist recht mühsam und aufwendig. Spender der Safranfäden ist der Safrankrokus, welcher den lateinischen Namen Crocus sativus trägt. Die Pflanze blüht nur einmal im Jahr, in einem Zeitraum von drei Wochen während der Monate Oktober und November. Die gesamte Blüte besteht aus einer Blütenröhre mit länglichen, violetten Blättern. Innerhalb der Röhre befindet sich ein gelber Griffel, aus dem bis zu drei fadenförmige, rote Narbenäste ragen. Und aus genau diesen sogenannten Narben entsteht in mehreren Verarbeitungsschritten das begehrte Gewürz Safran.

Auch wenn die Zeitspanne von drei Wochen recht lang erscheint: Die tatsächliche Ernte muss innerhalb von drei Tagen geschehen, bevor die Blüte verwelkt. Zudem verringert eine zu starke Sonneneinstrahlung das Aroma und die Farbe des Safrans. Deshalb erfolgt die Ernte üblicherweise bereits in der Nacht oder in den frühen Morgenstunden. Im ersten Schritt werden die Blüten abgetrennt und gesammelt. Im zweiten Schritt trennen die Pflücker die Narben von den Blüten ab und trocknen sie, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Feuchtigkeit und Sauerstoff verderben das Gewürz auf Dauer. Deshalb ist ein dunkles, luftdichtes Gefäss die ideale Aufbewahrung.

Alleine die Arbeitsschritte bei der Ernte und die anschliessende Verarbeitung sind sehr mühsam. Aber besonders eindrucksvoll zeigt sich die Kostbarkeit des Safrans, wenn man sich die für ein Kilogramm erforderliche Menge vor Augen führt: In Summe sind das ungefähr 150.000 Safranfäden. Wenn man bedenkt, dass die durchschnittliche Erntemenge pro Tag und Pflücker bei etwa 80 Gramm im Durchschnitt liegt, zeigt das einmal mehr den immensen Aufwand.

Verwendung von Safran in Küche und Heilkunde 

In der alternativen Heilkunde wird Safran eine entzündungshemmende und schmerzlindernde Wirkung zugesprochen. Die hauptsächliche Nutzung von Safran ist jedoch der Kulinarik vorbehalten. In der orientalischen Küche findet Safran schon seit Jahrhunderten Verwendung. Er verfeinert auch mediterrane Gerichte wie Risotto oder Paella. Ein Risotto mit Safran beispielsweise beeindruckt mit seinem feinen Geschmack und der einzigartigen Farbe, für die der Safran verantwortlich ist. Wichtig ist eine sparsame Verwendung: Nur eine Prise reicht aus, um Speisen den einzigartigen Geschmack zu verleihen. Safranfäden oder das im Mörser zerkleinerte Pulver übergiessen Sie einfach mit einer kleinen Menge heissem Wasser. So haben die Aroma- und Farbstoffe ausreichend Zeit, sich zu entfalten. Auch die Dosierung fällt leichter. Eine steigende Nachfrage nach Safran gibt es übrigens speziell im Frühling: Die Gewürzfäden eignen sich hervorragend als pflanzliches Färbemittel für goldgelbe Ostereier.

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